Vaivan väärti - ihana moussaka gluteenittomana!

Tämä version moussakasta on hiukan työläämpi, kuin useimmat muut, mutta todellakin kaiken vaivan veroinen. Ohje ei ole vaikea, mutta vie jonkun verran aikaa kaikkine työvaiheineen. Varaa siis kolmesta neljään tuntia ennen ateriaa, jottei nälkä pääse yllättämään. 

Tämä ohje tyydyttää 6-8 hengen nälän.


Moussaka

2 munakoisoa (n.800g)
5-6 jauhoista (Rosamunda) perunaa (n.800g) kuorineen

Jauhelihakastike (Ragu)

600 g hyvää naudan jauhelihaa
3 keskikokoista sipulia
3 pulleaa valkosipulinkynttä
3 tl kuivattua oreganoa
0,5 tl jauhettua kanelia
0,5 tl maustepippuria
1 tl suolaa
mustapippuria
400 g tomaattimurskaa
130g tomaattipyrettä
3 rkl tummaa siirappia
1rkl Worchester kastiketta
2-3 dl punaviiniä
oliiviöljyä

Bechamel

7,5 dl punaista maitoa
60 g voita
60 g gluteenitonta jauhoa
suolaa
valkopippuria
muskottia
2 dl cheddaria tai gryúyerea + hiukan pinnalle

Aloita laittamalla uuni lämpenemään 230 asteeseen, mielellään kiertoilmalle.

Silppua sipulit ja mittaa mausteet erilliseen kuppiin. Paista sipuli-valkosipulisilppua hauduttaen tilkassa oliiviöljyä. Lisää suola, pippuri, kaneli, maustepippuri ja oregano sipulin sekaan ja jatka paistamista. Älä ruskista vaan hauduta leppoisasti, kunnes sipuli on kypsää ja kuulasta. Noin 10 minuuttia.
Siirrä sipuli- mausteseos pataan ja nosta paistinpannun lämpö täysille. Paista jauheliha pienissä erissä ruskeaksi, suolaa kevyesti ja siirrä pataan sipulin seuraksi. Lisää pataan tomaattimurska, pyre, punaviini ja hauduttele miedolla lämmöllä vähintään puoli tuntia, mutta mitä pidempään sitä parempi ragu syntyy. Kun maut ovat kunnolla tutustuneet, säädä maku tummalla siirapilla ja Worchester kastikkeella. Jätä muhimaan kunnes kastike on mukavan paksua ja täyteläistä. Valmista seuraavaksi munakoisot ja perunat. Leikkaa munakoiso ja puhtaat perunat noin sentin paksuiksi viipaleiksi ja levitä ne leivinpaperilla vuoratuille uunipelleille. Tarvitset kaksi peltiä. Voitele oliiviöljyllä ja suolaa (kevyesti) viipaleet molemmin puolin. Pullasuti on tässä hyvä apuri.

Paiskaa pellit uniin puoleksi tunniksi. Käännä viipaleet puolessa välissä paistoa. Ota uunista kun ovat ihanan kypsiä ja kevyesti ruskettuneita. Vähennä lämpö 180 asteeseen. Ota kiertoilma pois päältä.

Valmista bechamel. Sulata voi kasarissa miedossa lämmössä ja lisää jauhot koko ajan vispilällä sekoittaen. Kypsennä jauhoja hetken, mutta älä ruskista. Lisää maito vähitellen ja vispaa aina välillä tasaiseksi, ennen kuin lisäät maitoa. Mausta suolalla, valkopippurilla ja muskottipähkinällä. Lisää juusto kun olet ottanut lämmöt liedeltä. Tarkista maku ja siirrä odottamaan kokoamista. Kun kastike on hiukan jäähtynyt voit halutessasi lisätä yhden kananmunan tai keltuiasen kuohkeuttamaan kastiketta.

Ota riittävän iso vuoka ja kokoa moussaka aloittaen ragusta. Levitä noin neljännes jauhelihakastikkeesta vuoan pohjalle ja peitä jauheliha perunaviipaleilla. Seuraavaksi puolet jauhelihakastikkeesta, jonka päälle ladotaan kaikki munakoisoviipaleet. Seuraavaksi loput jauhelihakastikkeesta ja kaiken kruunuksi bechamelkastike. Raasta vielä kerros juustoa pinnalle ja laita uuniin ainakin tunniksi. Jos  pinta pyrkii tummumaan liikaa, voit peittää sen kevyesti foliolla. Moussakan tulisi antaa levätä ainakin vartin ennen tarjoilua. Sitä helpottamaan voit leikata moussakan sopiviin annospaloihin, jotka on helpompi nostaa nätisti tarjolle.

Hyvä täyteläinen punaviini kruunaa tämän lohdullisen aterian!

Kesäkurpitsamarmeladi - törkeän hyvää!

90-luvun alussa, ennen internjettiä, aloin tilata ihanaa BBC Good Food ruokalehteä. Luullakseni minulla oli hamstrattuna noin 15 vuosikertaa tuota paksua, hyvälle paperille painettua lehteä, ennen kuin havaitsin, että valtaosa niiden sisällöstä oli verkossa.  En vain malttanut heittää pois kaikkia noita rakkaita arkistoja, joita voisi tarvita, kun nettiä ei enää ole!
Muutama vuosi sitten lopetin tilauksen, ja pikku hiljaa olen alkanut luopua lehdistäkin. Tuskallista.

No joka tapauksessa tämä resepti on kunnon painetusta Good Foodista, ja se paitsi maistuu älyttömän hyvältä, naamioi kesäkurpitsan niin, ettei sitä vihannekseksi tunnista. Loistava aamiasmarmeladi hyvän juuston kera nautittavaksi.Juuri sopiva resepti hiukan ylikasvaneille kesäkurpitsoille.

Kesäkurpitsa-inkivääri-sitruuna

1 (noin) kilo kesäkurpitsaa kuorittuna
2-3 luomusitruunaa 
n. 4cm pala tuoretta inkivääriä
1 kg hillosokeria

Kuutioi kuorittu kesäkurpitsa pienten sokeripalojen kokoisiksi kuutioiksi. Pese sitruunat huolellisesti. Jos niissä on vahapinta, voit käyttää pesemiseen etikkavettä, jotta saat puhdasta.
Raasta sitruunoista kuori ja niiden purista mehu eri astiaan. Kuori ja raasta inkivääri. Inkiväärin voi toki myös suikaloida veitsellä oikein hinoksi, jos haluat kirpakoita sattumia sekaan. Itse suikaloin inkiväärin ohuen ohuiksi suikaleiksi.
Laita kurpitsakuutiot kattilaan ja lisää pari ruokalusikallista sitruunamehua sekaan. Kypsennä keskilämmöllä kunnes kurpitsanpalat alkavat olla läpikuultavia, mutta eivät vielä muusaannu. Kiehuta ylimääräinen neste pois ennen muiden aineiden lisäämistä.Tai kuten minä, kaada ylimääräinen neste pois. Lisää sekaan loput sitruunanmehusta, sitruunan kuori, sokeri ja inkivääri.
Sekoittele varovasti kunnes sokeri on kokonaan sulanut.

Keitä hilloa noin 10-15 minuuttia tai pidempään, kunnes kurpitsa on täysin kypsää ja hillo saavuttaa hyytymispisteensä. Riippuen siitä miten paljon nestettä kurpitsoissa on. 

Purkita hillo puhtaisiin lasipurkkeihin ja laita viileään. Toimii aika hyvin heti seuraavana päivänä, mutta säilyy loistavasti monta kuukautta, jopa ylivuotinen menee alas ilman mitään mutinoita. 

Omani on yleensä hyvin marmeladimaista ja toimii todella hyvin juuri sunnuntaisen laiskan aamiaisen herkkuna. Rapea paahtoleipä, voita, siivu hyvää juustoa ja marmeladia! Nam!

Jugurtti, jogurtti, jukurtti - mielummin miten vaan!

Puolikas passionhedelmää antaa kirpeyttä jugurtin pehmeyden kontrastina. 

Meidän vakikaupassa on pitkään ollut myynnissä ranskalaisia ihania jugurtteja lasitetuissa savipurkeissa, joita en ole raaskinut heittää pois, mutta joille en tätä ennen ollut keksinyt uusiokäyttöä. Liian kaukaa haettua olisikin ollut keksiä tehdä niihin jugurttia. Kohderyhmähän sen sitten keksi viimeisimmällä lomareissulla. Ihanassa hotellissamme oli aamiaisella tarjolla kotitekoista jugurttia pikkuisissa lasipurkeissa. Tätä pitää kuulemma saada kotonakin.

Valitse kaupasta oma suosikkijugurttisi, mutta katso ettei siinä ole mitään muuta kuin maitoa ja se maitohappobakteeri, joka tekee siitä juuri sinun suosikkijugurttisi. Valitse myös haluamasi maito projektiin. Itse haluan mahdollisimman käsittelemättömän lehmänmaidon ja täyteläisen, lempeän ja lohkeavan lopputuloksen. Rakastan myös homogenoimattomassa lopputuloksessa ohutta kermakerrosta jugurtin päällä. 

Tässä siihen resepti.

1 litra homogenoimatonta täysmaitoa luomuna tai vapaasta lehmästä 
1 dl Eila lohkeavaa luonnonjugurttia
(puolikas vaniljatanko)

Kuumenna maito vaniljatangon kanssa melkein kiehumispisteeseen hitaasti, sekoittaen säännöllisesti, jottei maito nappaa kattilan pohjaan. Kuumentamisen on hyvä kestää vähintään puoli tuntia, mutta mitä kauemmin sen parempi. 
Laita uuni lämpenemään noin 45 asteeseen. Anna maidon jäähtyä 48-45 asteeseen. Jos kärsivällisyys on koetuksella, voit jäähdyttää sen vesihauteessa. Lämpömittari on tässä välttämätön. Poista vaniljatanko ja purista siitä siemenet maitoon ja sekoita hyvin. Ota lämmintä maitoa erilliseen kuppiin ja sekoita se jugurtin siemenen kanssa huolellisesti. Ei kokkareita, kiitos. Vispaa siemen maitoon huolellisesti.

Jaa maito kuppeihin (10 pientä) ja laita uuniin viideksi tunniksi. Jos uunissa on ajastin, käytä sitä. Jätä jugurtit jäähtyvään uuniin ja anna olla siellä mielellään toiset viisi tuntia, mutta ainakin kunnes uuni ja purkit ovat jäähtyneet. 

Sulje purkit haluamallasi tavalla. Itse käytän foliota ja parsanipuista säästettyjä paksuja värikkäitä kumilenksuja. Siirrä jääkaappiin yöksi. Aamulla herkut ovat valmiit. 

Voit myös laittaa haluamasi herkun purkin pohjalle, jolloin saat kerrosjugurtin aikaiseksi. Meille tarttui passionhedelmä suosikiksi, mutta esimerkiksi raparperi tai karviashillo sopivat erinomaisesti tämän silkinpehmeän herkun kumppaniksi. 

Wikipedia sanoo:

Maidon käyttämisestä on eri kulttuureissa merkkejä jo 4 500 vuoden takaa. Sana jogurtti on peräisin turkin sanasta yoğurt (lausutaan [jɔˈurt]). Ennen 1900-luvun alkua jogurttia syötiin varsinkin Kaakkois-Euroopassa, Keski-Aasiassa, Lähi-idässä ja Intiassa. Myös Suomessa pienimuotoisen karjatalouden aikana talven varalle valmistettu säilyvä piimä muistutti jogurttia.Jogurtin geelimäinen rakenne johtuu laktoosin eli maitosokerin käymisestä maitohapoksi, jonka aiheuttama happamuus kokkaroittaa maitoproteiinin sakeaan muotoon. 

Vaahtokarkkeja - helppo nakki!

Kauniimman lopputuloksen saa, kun käyttää pursotinpussia,
mutta massatuotannossa leikkuutekniikka voittaa.
Pienet pilkut ovat kuivattua vadelmajauhetta.

Tänä jouluna ajattelin tehdä itse makeisia. Juuri niitä joista itse pidän, eikä mitään "Forest Gump" -konvehteja.

Ensin "pieni" purkaus:

Marmeladit ovat sekä minun, kohderyhmän että yleisön suosikkeja, joten niitä ehdottomasti. Netti on täynnä marmeladireseptejä ja melkein jokaisessa väitetään, että niitä on tosi helppo tehdä. Täyttä puppua! Kiroilisin, mutta yritän hillitä itseni. Kyllähän niitä helppo tehdä on, mutta jos haluaa lopputuotoksen kestävän tarkastelua, niin EI OLE HELPPOA!!!

Tuore appelsiini - maku ja rakenne hyvä,
mutta kyllä nämäkin itkevät vielä kolmantena päivänä.

Keittiömme oli kaksi viikkoa kuin kemian laboratorio erilaisten marmeladikeitosten jäljiltä. Sukat tarttuivat lattiaan yhteensä neljäntoista version jälkeen, enkä vieläkään ole saavuttanut itsenäni tyydyttävää lopputulosta. Olen käyttänyt liivatetta, agar agaria, pektiiniä, sokeria, hillosokeria, glukoosia siirappina ja jauheena ja näiden kaikkien erilaisia komboja. Sokeri on saavuttanut eri olomuotoja erilämpöisinä seoksina ja pektiini, agar agar ja glukoosi kietoutuneet toisiinsa eri suhteissa. Olen lukenut lukemattomia ohjeita ja reseptejä, joiden tuloksena on milloin kumia, milloin liimaa ja välillä murenevaista levyä. Versiot, jotka näennäisesti vaikuttivat hyvältä ja pienen kuivattelun jälkeen ottivat sievän sokerikuorrutteen ylleen, itkivät viimeistään viidentenä päivänä. Maku sentään useimmiten oli hyvä. 

Minut tuntevat tietävät, että en luovuta helpolla, enkä sano, että olisin vieläkään luovuttanut, mutta ainakin nyt on menossa jonkinlainen tulitauko tässä taistelussa, joten nyt tehdään VAAHTOKARKKEJA.

Vadelmaiset vaahtokarkit

Italialainen marenki:

300 g sokeria

100 g vettä

30 g tärkkelyssiirappia

70 g kananmunan valkuaista (kolme kananmunaa)
1 rkl tomusokeria

Maku

40 g vadelmasosetta tai muuta marja tai hedelmäsosetta

7 kpl liivatelehtiä

Lisäksi:

Tomusokeria ja maissitärkkelystä

Tee näin:

Laita ensin liivatelehdet likoamaan reiluun määrään kylmää vettä.

Valmista italialainen marenki; vatkaa munanvalkuaiset ja lusikallinen tomusokeria kovaksi vaahdoksi, mieluiten yleiskoneella. Laita sokeri, vesi ja tärkkelyssiirappi paksupohjaiseen kattilaan ja kiehuttele valvotusti 121 asteiseksi.Jos sinulla ei ole mittaria, keitä sokerilientä noin 10 minuuttia, kunnes se kuplii tasakokoisina kuplina. Kaada keitetty seos vatkattuihin valkuaisiin ohuena nauhana vatkaten samalla kohtuullisella nopeudella. Anna koneen käydä (tai jatka vatkaamista sähkövatkaimella) kunnes seos on kaunista, kiiltävää ja jäähtynyttä.
Kuumenna vadelmasose, purista liivatteista ylimääräinen vesi ja sulata liivate kuumennetun vadelmasoseen joukkoon. Kun sose on tasaista ja liivate täysin liuennut lisää makuaine-liivateseos jäähtyneeseen marenkiin. Älä vatkaa vimmatusti, ettei marenkin menetä kuohkeuttaan, vaan ainoastaan sen verran, että massa on tasaista.

Kaada massa ihan kevyesti öljytylle pellille, tai vuokaan, tai laita pursotinpussiin ja pursota haluamasi paksuisia tankoja. Vie viileään hyytymään tai laita hetkeksi pakastimeen, jolloin vaahtokarkki on helpompi leikata. Pyörittele vaahtokarkit tärkkelys-tomusokeriseoksessa jotta ne eivät tartu toisiinsa. Itse käytin tomusokerin lisäksi ihanaa kuivattua vadelmapölyä, joka vielä vahvistaa vadelman aromia.

Maku on muuten ihan toista, kuin kaupan makeisissa.

Kauniit puolikuut on tehty paahdetusta omenasoseesta - sitkaita!

Takana appelsiini, edessä mustikka-mustaherukka,
sekä vadelma-mustikka. Maku hyvä, mutta rakenne
murean rapsahtava.

Mojito - aina löytyy hyvä syy!

Keittiöpuutarhan minttu rehottaa häpeämättömästi ja etenee puutarhassa kuin hunni Attila; käyttää maan ja siirtyy valloittajan
elkein eteenpäin. Harva kasvi pystyy pistämään vastaan sen invaasiolle. Sitä täytyy siis käyttää. Hyvä aasinsilta siirtyä mojitomoodiin vaikka helteet vielä ovatkin edessäpäin. Siis mojitoja juhannuksen juhlijoille uudella vinkkelillä!
No viinakaapissa ei ollut cachaçaa, mutta olipa vietnamilaista pontikkaa, joka tuoksusta päätellen hyvinkin voi kompensoida alkuperäisen. Sen verran kauan se kaapissa on lymynnyt, ettei sitä kukaan kaipaa, vaikka kokeilu ei olisikaan menestys. 

Siispä 

8 kaunista tasaista limettiä
1,5 dl vettä
1,5 dl sokeria
1dl limetin mehua

pari reilua oksaa minttua
1,2 dl sopivaa viinaa
8 liivatetta

Leikkaa limetit pitkittäin kahtia ja poista hedelmäliha terävällä veitsellä. Jos laatikosta löytyy terästä taivutettu hedelmäveitsi, hyvä, mutta terävä pieni veitsi toimii aivan yhtä hyvin. Varo kuitenkin puhkaisemasta kuorta. Kuoriin voi jättää hiukan hedelmälihaa raikastamaan suutuntumaa. 

Asettele tyhjät puolikkaat sopivan kokoiseen astiaan, niin etteivät pääse liiemmin horjumaan, kun kaadat niihin hyytelön. 

Laita viivatteet likomaan kylmää veteen. Mittaa pieneen kattilaan vesi ja sokeri mintunoksien kera ja kuumenna kunnes sokeri on sulanut. Puristele mintuista neste ja poista sokeriliemestä. Purista pehmenneistä liivatteista ylimääräinen vesi ja sekoita kuumaan sokeriliemeen. Lisää limetin mehu ja viinakset ja sekoita jälleen. 

Silppua hiukan tuoretta minttua limettikuppeihin ja annostele nektari kuoriin. Vie kylmään kunnes ovat täysin hyytyneet ja viileitä.

Kun mojitot ovat hyytyneet leikkaa limetinpuolikkaat keskeltä pitkittän halki hyvin terävällä veitsellä. Kostuta veitsen terä ja halkaise ensin hyytelö ja vasta sitten varovasti limen kuori.
Aseta tarjolle kauniille lautaselle ja koristele tuoreella mintunoksalla. 

Näistä tuli oikeastaan aika hauskoja. Makeahko hyytelö raikastuu limen hapokkuudesta. Helppo resepti, jos limettien kaivertamista ei lasketa. 





























P.S. Jaa ylijäävä mojitoneste kauniisiin jälkiruokamaljoihin ja nauti sopivana hetkenä vaikkapa jälkiruokana limettisiivun kera.

Helppo sinisimpukkakeitto!

Joskus tuoreita simpukoita on vain vaikea vastustaa. Ne ovat niin herkullisia yksinkertaisesti höyrytettynä, että harvemmin tulee vietyä ruokalajia pidemmälle. Tässä yksinkertainen keitto alkupalaksi kahdelle.

Simpukkakeitto kahdelle

1 pussi eläviä sinisimpukoita
1 salottisipuli
1valkosipulinkynsi
1 rkl voita
1,5 dl kuivaa valkoviiniä
cayennepippuria
valkopippuria myllystä
suolaa
1,5 dl kermaa 
silolehtipersiljaa

Pese simpukat kylmällä vedellä ja varmista, että kaikki sulkevat kuorensa prosessissa. Net jotka eivät, heitetään pois. Laita isoon kannelliseen kattilaan 2dl vettä, valkoviini ja puhdistetut simpukat. Sulje kansi ja laita liesi täydelle teholle. Anna kypsyä kuumassa höyryssä n. 5 min. ravista kattilaa välillä, että simpukat kypsyvät tasaisesti. Varo ylikypsentämästä, sillä simpukka sitkistyy helposti.

Kun kaikki simpukat ovat kypsät ja kuoret sopivasti auki, ota kattila liedeltä ja anna jäähtyä hetki, niin että näpit kestävät perkaamisen. Puhdista vain avautuneet simpukat ja heitä kiinni olevat pois. Kerää simpukanliha kuppiin ja siivilöi liemi erikseen odottamaan. Siivilöinti on hyvä tehdä sillä simpukoista avauduttuaan voi vielä varista hiukan hiekkaa liemeen.

Laita vapautuneeseen kattilaan voinokare, hienoksi silputut sipuli ja valkosipuli ja kuullota kypsäksi. Lisää pippurit viimeksi. Kun sipulit ovat leppyneet, lisää simpukkaliemi ja keittele kunnes lientä on sopiva määrä kahteen keittoannokseen. Lisää persiljasilppu ja kuohukerma ja kiehauta. Ota kattila liedeltä ja aja sauvasekoittimella tasaiseksi ja kuohkeaksi. Jos haluat sakeamman keiton voit lisätä vaikka vaaleaa suurustetta hiukan. Itse pidän aika ohuista keitoista.

Lisää puhdistetut simpukat keittoon ja kuumenna hetki, mutta älä enää keitä. Tarkista maku ja lisää suolaa tarpeen mukaan.

Annostele lautasille ja laita vielä hiukan persiljaa koristeeksi. Hyvä leipä, vaikka rapea patonki, tekee tästä kevyen lounaan.

P.S. Mielestäni soppa toimii parhaiten pienistä simpukoista, jotka sopivat mukavammin lusikoitavaksi.

Polttariporukan Pavlova!

Olen otettu. Miniä-to-be viettää ystävättärensä polttareita ja pyysi pyöräyttämään Pavlovan. Totuushan on että tämä marenkiherkku on superhelppo kokoonlaitettava, jos ostaa valmiin marenkipohjan tai käyttää tavallista kuivaa versiota. Voihan tässä olla ovela juoni hiukan voidella avopin itsetuntoa, mutta ei haittaa - toimii!

Haaste syntyy siinä, kun haluaa pyöräyttää aidon australialaisen marenkipohjan, joka on päältä ihanan rapea, mutta sisältä kuohkea ja hiukan sitkeä. Lisähaasteen muodostavat aika ja olosuhteet. Marengin valmistaminen vie hiukan aikaa, joten sitä ei voi pyöräyttää juuri ennen tarjoilemista. Jos ilma on kostea ja sateinen, marenki toimii ilmankuivaajana ja löpsähtää ja kostuu. Ilmatiivis rasia toimii, mutta kun kyseessä on kymmenen hengen kakku, ei ainakaan minulla sellaista löydy. Onneksi löysin suuria minigrippusseja, johon saa reilun 30cm pohjan suojaan. Pussin pohjalle heitin pari silica -pussia varmistamaan kuivana pysymisen. Laitan aina talteen, kun niitä erilaisista elintarvike- ja kenkälaatikoista tupsahtaa. Jostain kumman syystä niitä ei saa suoraan mistään ostaa.

No se marenki!

Kakkupohja aussipalvlovaan

6 munanvalkuaista (180g)
300g erikoishienoa sokeria
3 tl maissijauhoa
2 tl sitruunamehua
1 tl vaniljaesanssia
2 rkl suolaamattomia pistaaseja karkeana silppuna.

Marenki menossa uuniin pistaaseilla ryyditettynä

Perusasiat: a)marenkikulhon tulee olla täysin puhdas ja rasvaton. Sen sijaan yleinen harhaluulo, että sen on myös oltava kuiva, on virheellinen. Valkuaisia voi jopa jatkaa vedellä, sillä vettähän niissä suurin osa on. Jatketusta valkuaisesta tulee tosin rakenteeltaan hieman pienikuplaisempaa, mutta oikein hyvää kuitenkin.b) säilytä (tai lämmitä) valkuaiset huoneenlämpöisinä, jotta vaahdosta tulee mahdollisimman kuohkeaa c) ole kärsivällinen

Laita uuni lämpiämään 110 asteeseen. Piirrä leivinpaperille lyijykynällä n. 26cm pyöreä rengas. Käännä paperi nurinpäin pellille, niin että ympyrä kuultaa paperin läpi. Uunista tulee aikanaan noin 5cm isompi kiekko.

Vatkaa valkuaiset joko sähkövatkaimella tai yleiskoneella. Käsin vatkaaminen ei ole vaihtoehto näin isolle määrälle. Vatkaa ensin keskiteholla pelkkiä valkuaisia, kunnes vaahto nousee pehmeille huipuille. Kun nostat vatkaimen vaahdosta muodostuu piikki, joka kärjestään nuokahtaa, voit aloittaa sokerin lisäämisen. 

Lisää sokeri ruokalusikallinen kerrallaan samalla vatkaten täysillä tehoilla. Kun jäljellä on noin kolmasosa, sekoita siihen maissijauho ja lisää se massaan edelleen lusikallinen kerrallaan.Sokerin lisääminen kestää noin 5-10 minuuttia.
Vatkaa kunnes marenki on ilmavaa ja ihanan kiiltävää. Tarkista että kaikki sokeri on sulanut massaan hieromalla pientä nokaretta sormien välissä. Kun marenki on täysin sileää eikä tunnu yhtään rakeiselta voit sekoittaa hapon ja vaniljan marenkiin. Jos karheutta tuntuu, jatka vatkaamista kunnes se on täysin sileää. Jos sokeri ei täysin sula, saattaa marenki alkaa itkeä, joten kärsivällisyyttä. 

Sekoita valmis kiiltävä marenki isolla lastalla leivinpaperille ympyrän keskelle, ripottele pistaasit pintaan ja laita uuniin. Paista pohjaa 1,5 - 2 tuntia, kunnes pinta on kova, kun sitä hiukan napauttaa sormella. Jätä marenki uuniin, luukku ihan hiukan raollaan kunnes se on täysin jäähtynyt.

Laita jäähtynyt pohja kuivaan paikkaan odottamaan kokoamista ks.

yllä.

Kakun kokoaminen

50 g valkosuklaata
1/2 dl kermaa

5 dl kuohukermaa
1/2 l mansikoita
3-4 kärsimyshedelmää
muita marjoja tai hedelmiä maun mukaan

Jos kakku on pakko koota ennen tarjolle asettamista käytän marengin ja kerman välissä sulatettua valkosuklaata eristyskerroksena. Suklaa sulatetaan joko mikrossa tai kuumassa kermassa niin, että sen voi pullasudilla maalata marengin päälle. Maistuuhan se myös hyvältä, mutta ei ole välttämätöntä.

Vatkaa kuohukerma, mielellään pallovatkaimella, kuohkeaksi vaahdoksi. Mausta vaniljalla ja halutessasi pienellä ripauksella sokeria. Kerma kakun päälle taiteellisin lastanvedoin ja sen jälkeen haluamasi marjat ja hedelmät oman taiteellisen näkemyksesi mukaan. 

Tärkeintä on muistaa balanssi - marenki tuo makeutta ja rapeutta, kerma täyteläisyyttä, marjat raikkautta ja passion happoa. Onnistunut kakku sisältää näitä kaikkia ollakseen täydellinen. Hedelmä-marjakomboa voi muunnella oman maun mukaan. Itse käytän usein esimerkiksi mangoa ja kiiwiä.

Nyt täytyy vain toivoa, että polttariporukka muistaa syödä kakun. Paljon Onnea tulevalle morsiamelle!

Hyydytetty lohikakku ihan omaksi iloksi!

Hiukan sirompia ruusuja seuraavalla kerralla

Rakastan voileipäkakkuja!
 
Tämä versio onnistui aika hyvin, joten jos retroilu näiden vanhojen, taas trendikkäiden, kahvipöytäklassikoiden parissa kiinnostaa, niin anna mennä.
Kukkakimppukakkuihin en vielä sentään ole sortunut.




Pohja on juuri sopiva - hiukan makea, mutta ei liikaa.

 

Lohikakku (6 annosta)

18cm rengasvuoka

Pohja
50g sulatettua voita
5 maalaisleivän viipaletta
2 isoa viipaletta ruispaahtoleipää (reunat pois)

Täyte

150g kylmäsavulohta
150g lämminsavulohta
10 cm pätkä tuorekurkkua siemenet poistettuna
1/2 salotti- tai makeaa sipulia
tilliä
sitruunapippuria
suolaa jos tarpeen
150g tuorejuustoa
150g smetanaa (20% hapukoor)
2 rkl limetinmehua
1/2 limetin kuori raastettuna
3 liivatelehteä


Aja leipäviipaleet hienoksi teharissa, sulata voi ja sekoita leivänmurujen kanssa. Painele massa rengasvuoan pohjalle mahdollisimman tasaisesti ja laita jääkaappiin jähmettymään. Voit laittaa rengasvuoan pohjalle leivinpaperin helpottamaan siirtelyä.

Silppua kurkku ja sipuli pieniksi (3mm) kuutioiksi.  Sekoita keskenään tuorejuusto, smetana, kurkkusilppu, sipuli ja hyvin ohueksi raastettu limetin kuori.
Silppua lohet ja tilli pieneksi ja lisää massaan. Mausta ja mausta!
Kuumenna limetinmehu ja liuota siihen liotetut liivatelehdet. Sekoita massaan. Maista taas ja mausta jos tarpeen. 

Kaada täyte leipäpohjan päälle ja peittele kylmään hyytymään muutamaksi tunniksi tai seuraavaan päivään.

Massa on hyydyttyään mielestäni niin kaunis, ettei sitä kannata liikaa peittää, vaan vain korostaa koristeilla. Tässä kakussa lohiruusukkeet olisivat saaneet olla pienemmät ja sirommat, mutta kyllä se Kohderyhmälle maistui.  


Hyvä työväline!

Itse käytän aina limetin ja sitruunan raastamisessa teräviä raastimia, jotka eivät oikeastaan raasta, vaan tekevät pikemminkin höyhenenkevyttä lastua.

Käytän myös paljon virolaisia hapukooreja, sillä ne ovat laadultaan aivan loistavia, ja rasvaprosentin voi itse valita. Eniten 10% ja 20% mukavan juoksevia versioita, jota käyn Viron herkut -kaupasta hamstraamassa. Jos näitä ei ole saatavillasi, niin korvaa omalla suosikkihapanmaitotuotteellasi. Normaali kotimainen smetana on liian tanakkaa tähän.

 

Herkkutattirisotto Kohderymän iloksi!

Takaan että maistuu paremmalta kuin näyttää.

Kohderyhmä rakastaa risottoja ja onkin itse varsin taitava niiden loihtimisessa. Risotto ei ole minulle kissanminttua, mutta isänpäivänä ei olekaan kyse minun mieliteoistani. Tämä on siis tarjottu isänpäivänä, mutta jostain syystä postaus unohtui.

Tämä annos riittää luullakseni neljälle normaalimättäjälle.

Herkkutattirisotto

2,5 dl risottoriisiä
1 reilunkokoinen salottisipuli
kourallinen kuivattuja herkkutatteja
valkoviiniä
1 l kuumaa kana- tai kasvislientä
oliiviöljyä
10-15 g voita
2,5 dl parmesanraastetta
hiukan raastettua sitruunankuorta
persiljaa

Kiehauta 3 dl vettä ja laita tatit likoamaan noin puoleksi tunniksi.
Silpu salottisipuli pieneksi. Laita noin 2 rkl oliiviöljyä riittävän suurelle pannulle ja laita levy keskilämmölle. Hauduttele sipulia hetkinen ja lisää riisit. Pyörittele riisejä tovi, kunnes ne saavat ihanan öljyvaipan ja kuulastuvat hiukan. Noin 10 minuuttia riittää. Lorauta pannulle pari desiä valkoviiniä ja hauduttele, kunnes neste on melkein haihtunut.
Laske lämpö sopivaksi niin, että tuotos ei kiehu vaan leppoisasti lasehtii. Lisää kana- tai kasvislientä pienissä erissä siten ettei riisi pääse kuivahtamaan, mutta ei varsinaisesti huku nesteeseen. Lisää nestettä aina kun edellinen on imeytynyt. Tarkista tattien tila. Jos ne ovat sopivasti turvonneet, purista niistä ylimääräinen neste takaisin liotuskuppiin ja säästä liemi. Käytä liemi seuraavaksi risoton nesteenä ja jatka tarvittaessa loppuun kana- tai kasvisliemellä. Silppua tatit pienemmäksi, ruskista kevyesti eri pannulla pienessä voissa ja lisää risotonalkuun.
Maistele riisiä pitkin matkaa, sillä sen pitää olla melkein kypsää, mutta riittävällä suuntuntumalla. Rakenne tulee olla löysän riisipuuron luokkaa. Riisistä riippuen ~ 20 minuuttia. 
Tässä vaiheessa kaikki muu ruoka pitää olla valmista ja ruokailijat huutoetäisyydellä. Jos vaikka ateriaan kuuluva liha tai kana on vaiheessa, pysäytä risotto tähän ja hoitele muut valmiiksi, sillä risotto menettää muutamassa minuutissa ison osan ihanuudestaan, jos joutuu odottamaan. Jäljelle jää vain risotto, joka on hyvää, mutta ei enää laita syöjän silmiä muljahtelemaan holtittomasti.
Ei ole optimaalista odotuttaa tässäkään vaiheessa, mutta parempi, kuin valmiin risoton seisottaminen.
Siis, kun kaikki muu on valmista, pippuroi risotto, ota se liedeltä ja lisää parmesanraaste. Raastan parmesanin aina mikroblanella, joten siitä tulee hyvin kevyttä ja kuohkeaa. Jos käytät valmista raastetta (herra paratkoon), vähennä määrää puoleen. Maista. Lisää voi nokareina, sekoita ja maista taas.  Nyt rakenteen pitää olla ihanan kermainen löysä, melkein lusikoitava. Lisää suolaa, jos tarvitsee. Lisää persiljasilppu ja tarjoile välittömästi/syö.

Tarjosin tämän Kohderyhmälle parmankinkkuun käärityn, basilikalla ja cheddarilla täytetyn kanafileen kera.

Niin koukussa - kahteen kertaan paistettu kohokas!

Juu, juu. On Australian Mastercheffin kaappaus. Katselin kun Gary Mehigan pyöräytti nämä käden käänteessä ja pakkohan oli kokeilla. Kohokas on oikeastaan älyttömän yksinkertainen tehdä, ja usein kun ei ole mitään jääkaapissa, leppeä kuohkea juustokohokas lohduttaa ja ilahduttaa. Mutta että kahteen kertaan paistettu. Olen sellaisen kerran kauan sitten syönyt oikein kolmen Michelinin tähden ravintolassa ja vaikka muisto on herkullinen, oli se myös äärimmäisen rasvainen. Tämä ei vaikuta niin rankalta. Ehkä! Kokeillaan.

Tarvitset:

4 pientä kohokasvuokaa
3,5 dl maitoa
60 g voita
40 g jauhoja
4 keltuaista
150 g parmesanraastetta
suolaa ja pippuria
sitruunankuorta
1 anjovis
6 valkuaista
2 rkl voita

Laita uuni kuumenemaan 180 asteeseen. Voitele vuoat reilusti pehmeällä voilla aivan reunoja myöden ja sujauta ne hetkeksi jääkaappiin, jotta voi hieman hyytyy. Ota jääkaapista ja laita jokaiseen vuokaan 1 rkl parmesaanraastetta ja laita sivuun odottamaan.
Laita maito kuumenemaan pieneen kattilaan ja lisää ripaus suolaa ja pippuria.

Näyttää lässähtäneeltä, mutta maistuu taivaalliselta.

Kypsennä jauhoja voissa, toisessa kattilassa, keskilämmöllä pari minuuttia koko ajan sekoittaen, niin että jauhot eivät ruskistu. Kaada kuuma maito vähitellen koko ajan vimmatusti puuhaarukalla sekoittaen jauhojen sekaan. Keittele rauhassa noin 3 minuuttia.
Yhdistä munankeltuaiset, puolet parmesaanista, hienonnettu anjovis, sitruunankuori ja suola riittävän suuressa kulhossa ja aseta odottamaan.
Vatkaa ripauksella suolaa maustetut valkuaiset puhtaassa kulhossa pehmeäksi vaahdoksi (soft peaks). Kääntele kolmannes juustokastikkeeseen ja lisää loput varovasti taitellen. Täytä vuoat huolella täyteen niin, että yhtään massaa ei roisku reunoille. Kuorruta jäljellä olevalla parmesaanilla.
Paista uunissa noin 8-12 minuuttia. Ota uunista, jäähdytä ja irrota varovasti vuoasta. Ideana on jättää loppukypsennys pannulle, jolloin kohokas nousee toisen kerran.

Paista kohokkaita pannulla voissa valellen, kunnes voi on kullanruskeaa. Purista sitruunaa pintaan ja mausta suolalla ja pippurilla.

Tarjoa endiivin, taatelipyreen ja jonkin suolaisen kera...

Rokkistara Michel Roux Jr kokkaa kuin karjalaiset!

Noh -  olimme Yleisön ja Kohderyhmän kanssa Lontoossa ruokamessuilla ihan omaksi iloksemme. Se on meillä jonkinasteinen traditio, sillä siellä jos missä on hauska viihdyttää itseään.
Toisin kun Suomessa, jossa messuvieras saa kerjäläisenä norkoilla kojuilla maistiaisten toivossa, Good Food Show on toista maata. Sillä eri ruoka- ja juomatoimittajat kilpailevat kävijöiden huomiosta ja tarjoavat auliisti maistiaisia. Kannattaa olla varuillaan, ettei pääse/joudu humalaan jo alkumetreillä.
Enivei, täytyihän meidän käydä katsomassa jonkun supertähden kokkaussessio, ja demokraattisella (minun) päätöksellä, päädyimme Michael Roux Jr:iin. Kuuluisaa Rouxn kokkisukua ja perheensä kanssa houstaa useampaakin Michelinin kolmen tähden syöttölää.
Puolen tunnin sessiossa syntyi ankanrintaa Bourdelaise-kastikkeessa härän luuydinhöystöllä, paahdetut endiivit, perunakuorukat ja metsäsieniä.

Mestari ja lopputulos!

Yritän toistaa suorituksen, kun vielä muistan!



No ei siitä kaunis tullut ja kuva myös paljastaa sen, että kastikkeeseen vatkattu voi oli ehtinyt lämmetä. Suorituksena antaisin itselleni kouluarvosanan 8-. Ankka ja sienet olivat täydelliset, perunakuorukka kuohkea ja maukas. Endiivi mehukas, mutta kastike olisi voinut suurustua paremmin. Ajoitus osui yllättävän hyvin vaikka neljä pannua ja uuni vaativat jonglöörin taitoja.

Ankanrinta 

Iso ankanrinta, nahka poistettuna, noin 3mm rasvaa tallella
merisuolaa
pippuria

Sauce Bourdelaise

200g banaanisalotteja reiluiksi, noin 1cm kiekoiksi paloiteltuna
pullo punaviiniä
2rkl sokeria
1l vahvaa vasikanlientä
Bouquet Garni (timjami, purjo, laakerinlehti)
50g voita kuutioina
suolaa pippuria

Härän luuydin liotettuna

Perunakuorukat

Sous chef Selma

2 uuniperunaa
voita
suolaa
ruohosipulia

Paistetut metsäsienet

200 g tuoreita sieniä
valkosipulinkynsi
pieni salottisipuli
lehtipersiljaa
voita

Paahdetut endiivit

1 endiivi
sokeria
suolaa pippuria
sitruunamehua
voita

Aloita valmistelu noin kolme tuntia ennen ateriaa.

Kuori ja leikkaa salottisipulit vajaan sentin kiekoiksi. Laita sipulit pannulle hautumaan punaviinin ja sokerin kera, kohtuulämmölle. Redusoi kastikkeen alkua kunnes jäljellä on noin pari desiä. Lisää lihaliemi ja bouquet garni ja laita uuniin noin 150 asteeseen 2-3 tunniksi.




Iloinen punaviinikastike tuloillaan.



Bouquet Garni


 















Laita luuytimet kylmään veteen likoamaan noin pari tuntia ennen ruuanlaittoa. Pari uuniperunaa kypsymään uuniin 175 asteeseen, kunnes ovat kypsiä.

Paina luuydin peukalolla ulos luukiekosta ja laita rauhallisesti kiehuvaan, suolattuun veteen kypsymään noin kymmeneksi minuutiksi. Nosta reikäkauhalla pöydälle odottamaan esillepanoa.

Valmista perunakuorukat seuraavaksi. Koverra uuniperunan sisus perunapuristimeen, purista perunalumi kulhoon ja mausta suolalla ja pippurilla. Lisää noin 50 g voita ja hienoksi hakattua ruohosipulia. Älä ylityöstä.  Muotoile massasta suorareunaisia kakkusia ja laita odottamaan paistoa.


Esikypsennä endiiviä noin kymmenen minuuttia suolalla maustetussa vedessä. Leikkaa pitkittäin neljään osaan. Paista kuumassa pannussa kauniin ruskeiksi suorilta puolilta ja suolaa sormisuolalla. Purista hiukan sitruunamehua päälle.

Preppaa ankanrinnasta ylimääräinen rasva ja viiltele rasvapuoli ristiviilloin, mutta rikkomatta punaista lihaa. Suolaa ja pippuroi. Laita kylmälle pannulle melko alhaisella lämmöllä rasvapuoli alaspäin.

Ylimääräinen rasva poistettu ja varovasti ristiviilletty



Tarkkaile ankkaa - kun rasva on sulanut noin 1mm kerrokseksi ja on kullanruskea, käännä se pannulla ja alenna vielä lämpöä. Ankka saa hiljakseen kypsyä pannussa noin 10 minuuttia. Ota levy pois päältä ja anna ankan levätä.

Paista perunakuorukat voissa molemmin puolin keskilämmöllä kauniin ruskeiksi.

Perunat voisi varmaankin valmistaa etukäteen

Silppua sipulit hienoksi, puhdista sienet ja freesaa pannussa kauniin ruskeiksi. Lisää persiljasilppu viimeiseksi.

Ota kastike uunista ja poista bouquet garni. Kastike viimeistellään vispaamalla siihen noin 50 g KYLMÄÄ voita kuutioina. Jos se ei ole redusoitunut riittävästi uunissa (kuten minulle kävi), jatka sen tiivistämistä liedellä, kunnes jäljellä on noin 3dl nestettä. Maista ja mausta. Itse lisäsin kerettiläisenä hiukan mustaherukkahyytelöä.

Aseta perunakuorukka lämpimälle lautaselle. Asettele pari endiivinlohkoa kauniisti viereen. Siivuta ankka pitkittäissyin noin vajaan sentin siivuiksi ja pinoa lautaselle. Lisää sienet somasti. Valuta lihan päälle ja lautaselle reilusti Bourdelaise-kastiketta ja viimeistele luuydinkiekolla.

Jaseonsiinä!

Jaa miten niin kokkaa kuin karjalaiset! Joka ikinen osa tätä ateriaa paistetaan voissa, suurustetaan voilla ja maustetaan voilla. Ankka sentään valmistetaan omassa rasvassaan. Onneksi sunnuntaiksi valmistettu savusiika rauhoitti hiukan omaatuntoa.